Urfa Eşkili هو مخلل تقليدي مخمر فريد من نوعه في منطقة شانلي أورفا، ويتم إعداده من العنب المزروع محليًا والفلفل الأخضر. إن عملية صنع Urfa Eşkili متجذرة بعمق في التاريخ والممارسات الزراعية في المنطقة، والمكون الرئيسي هو عصير العنب الخاص، والذي يستخدم كقاعدة للمحلول الملحي. يعتبر العنب مثل Oğlak Karası، وهو عنب صغير مستدير أسود ذو قشرة سميكة ورائحة حلوة، هو النوع المفضل لصنع المحلول الملحي. تتم معالجة العنب، بمجرد حصاده، وتحويله إلى عصير باستخدام الطريقة التقليدية التي تنتقل عبر الأجيال. يتم تخمير العصير بإضافة الفلفل الأخضر، وتحديداً صنف إينان 3363، المعروف بمرارته الخفيفة ونكهته الحادة قليلاً. تتم زراعة هذا الفلفل محليًا وهو ضروري لمنح Urfa Eşkili مذاقًا فريدًا.

من السمات المميزة لـ Urfa Eşkili هي إمكانية إعادة استخدامها. بمجرد إنتاج الدفعة الأولى من Urfa Eşkili، يمكن إعادة استخدام المحلول الملحي في جولات متعددة من التخليل، مما يمنح المخلل نكهته المعقدة. على عكس المخللات الإقليمية الأخرى، فإن هذه الطريقة المتمثلة في استخدام نفس المحلول الملحي على دفعات متعددة تضيف ثراءً وعمقًا يميز Urfa Eşkili عن الأصناف الأخرى.

تاريخيًا، كانت صناعة أورفا إشكيلي نشاطًا جماعيًا، حيث تقوم العائلات التي تمتلك كروم العنب بإعداد كميات كبيرة خلال موسم الحصاد، وخاصة في أشهر الشتاء، ويتقاسمونها مع جيرانهم وأصدقائهم وحتى الغرباء. وكان جزءا لا يتجزأ من التجمعات والاحتفالات الاجتماعية، وخاصة خلال المناسبات الدينية والثقافية. مع مرور الوقت، لم تعد أورفا إشكيلي عنصرًا أساسيًا في مطبخ شانلي أورفا فحسب، بل أصبحت أيضًا رمزًا لحسن الضيافة.

واليوم، لا تزال صناعة أورفا إشكيلي تتم باستخدام الطرق التقليدية، مع الحفاظ على تراثها الغني. يتم تقديمه عادةً مع مجموعة متنوعة من الأطباق، غالبًا ما تكون مصاحبة للحوم والأرز أو يتم الاستمتاع بها كطبق جانبي مع وجبات الطعام. تمنح عملية التخمير الطبيعية لـ Urfa Eşkili نكهة خفيفة تعزز تجربة تناول الطعام بشكل عام. يوفر مخلل العنب والفلفل توازنًا بين الحلاوة والحموضة والقليل من البهارات، مما يجعله طبقًا محبوبًا في المنطقة.

إن الخصائص المميزة لأورفا اشكيلي، ولا سيما مزيج العنب المحلي والفلفل الأخضر، وطريقة إعادة استخدام المحلول الملحي، تضمن مكانتها كمنتج عزيز وذو أهمية ثقافية في شانلي أورفا.