قارص كشر هو جبن تقليدي مشهور من المنطقة الشمالية الشرقية من تركيا، ويتم إنتاجه بشكل خاص في قارص وأردهان. وهو معترف به كمنتج محدد جغرافيًا، ويحتل مكانة خاصة في تراث الطهي التركي نظرًا لنكهته الفريدة وملمسه الفريد وطرق إنتاجه التقليدية المرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالمناخ والجغرافيا المميزين للمنطقة.

عملية الإنتاج

يُصنع قارص كشار من الحليب الذي يتم الحصول عليه خلال موسم الرعي، عادةً بين مايو وأغسطس، عندما تتغذى الأبقار بحرية في مروج جبال الألب الخضراء في المنطقة. تضم هذه المراعي أكثر من 1600 نوع من النباتات، بما في ذلك حوالي 80 نوعًا مستوطنًا و20 نوعًا نادرًا. تساهم النباتات المتنوعة في تكوين الحليب الفريد، والذي يؤثر بشكل مباشر على نكهة الجبن ورائحته.

تتضمن عملية الإنتاج تسخين الحليب وتخثره، ثم تشكيل الخثارة وضغطها. ثم يُترك الجبن حتى ينضج، حيث يكتسب قوامه وطعمه المميز. يتميز الكشار الطازج بأنه ناعم وكريمي، بينما يصبح الكشار المعتق أكثر صلابة ويكتسب رائحة عميقة ومعقدة بسبب عمليات التخمير الطبيعية مثل تحلل البروتينات، وتحلل السكر، وتحلل الدهون.

الخصائص الرئيسية

• النكهة والرائحة: يتمتع قارص كشر بطعم خفيف ومالح قليلاً عندما يكون طازجًا، مع نكهة كريمية وحليبية. مع مرور الوقت، يكتسب الجبن رائحة قوية وفريدة ونكهة أكثر كثافة، تعزى إلى الألدهيدات والكيتونات والإسترات والأحماض الدهنية والتربين والهيدروكربونات.
• القوام: يتميز كرس كشر الطازج بأنه ناعم وذو لون داخلي أبيض، بينما تكون الإصدارات القديمة أكثر صلابة، مع لون داخلي أصفر كريمي وقشرة رمادية.
• المظهر: الجبن الطازج هو بيضاء اللون، ولكن مع نضجها تتكون قشرة صفراء. يظل الجزء الداخلي أملسًا وخاليًا من التشققات، مما يدل على جودته العالية.
• مدة الصلاحية: يتمتع Aged Kars Kashar بفترة صلاحية طويلة نظرًا لانخفاض محتواه من الرطوبة، مما يجعله مثاليًا. للتخزين والنقل.

الميزات المميزة

1. التأثير الجغرافي: تخلق المراعي المرتفعة في كارس وأردهان، والتي تتميز بمناخها ونباتاتها الفريدة، ظروفًا مثالية للرعي وإنتاج الحليب. يؤدي فصول الصيف الباردة وفترة الغطاء النباتي الطويلة في المنطقة إلى الحصول على أعلاف غنية بالمغذيات.
2. الإنتاج الموسمي: جبن قارص كشار هو جبن موسمي، يتم إنتاجه فقط خلال أشهر الرعي عندما تتغذى الأبقار على الأطعمة الطازجة. المراعي، مما يضمن جودة حليب فائقة.
3. المكونات الطبيعية: يتم استخدام الحليب عالي الجودة والملح والطرق التقليدية فقط، بدون أي إضافات أو مواد حافظة، مما يحافظ على مذاقه الأصالة.
4. الحرفية التقليدية: ظلت عملية صنع الجبن دون تغيير لأجيال، مما يعكس التراث الثقافي الغني للمنطقة.

أهمية الطهي

إن قارص كشر هو جبن متعدد الاستخدامات يحظى بتقدير واسع النطاق لنكهته وجودته. يتم الاستمتاع بها بأشكال مختلفة، بدءًا من الشرائح الطازجة على طاولات الإفطار إلى أحد مكونات الأطباق التقليدية مثل البوريك أو المذاب فوق الخبز. يتناسب مذاقه الغني واللذيذ جيدًا مع مجموعة متنوعة من الأطعمة والمشروبات، مما يجعله عنصرًا أساسيًا في المطبخ التركي.

التراث الثقافي

قارص كشار هو أكثر من مجرد جبن؛ إنه رمز للتقاليد الرعوية في المنطقة وخيراتها الطبيعية. يمكن لزوار المنطقة استكشاف منتجات الألبان المحلية، ومشاهدة عملية صنع الجبن التقليدية، وتذوق هذا المنتج الاستثنائي أثناء تجربة الثقافة والمناظر الطبيعية الفريدة في كارس وأردهان.