جبنة ملكارا القديمة الكشار هي جبن تقليدي معتق يعود منشأه إلى منطقة ملكارا في تركيا، ويشتهر بنكهته الغنية وملمسه القوي وتحضيره الحرفي الفريد. تم التعرف على هذه الجبنة الشهيرة في سياحة أوليا جلبي والتي تم الاحتفال بها لعدة قرون، وهي متجذرة بعمق في التراث الزراعي والطهي في المنطقة. وتنبع خصائصها المميزة من استخدام الحليب المحلي عالي الجودة والنباتات الفريدة في المنطقة وطرق التعتيق التقليدية.
السمات المميزة
مزيج حليب عالي الجودة
يُصنع جبن ملكارا القديم من مزيج خاص من الحليب الذي يتم الحصول عليه من الأغنام والماعز والأبقار التي ترعى في مراعي ملكارا الغنية:
- حليب الغنم (20-35%)
- حليب الماعز (30-35%)
- حليب البقر (30-50%)
ترعى الحيوانات على النباتات المحلية، بما في ذلك نبات لاثيروس إل والزعتر والأعشاب الأخرى. تضفي هذه النباتات المتنوعة مركبات تربينية مميزة مثل ألفا بينين وكالارين، مما يعزز المظهر العطري للحليب ويساهم في إضافة نكهة الجبن الفريدة.
عملية الإنتاج التقليدية
- مجموعة الحليب الموسمية: يتم تصنيع الجبن باستخدام الحليب الذي يتم جمعه بين أبريل ويوليو، عندما تكون المراعي خصبة ومليئة بالعناصر الغذائية.
- المزج والمعالجة: يتم خلط الحليب بعناية لتكوين خليط متوازن يضمن النكهة والملمس المطلوبين.
- التعمير: يبلغ عمر الجبن 90 عامًا على الأقل. أيام عند 0-1 درجة مئوية و 70-90% رطوبة نسبية. تتيح عملية التعتيق البطيئة هذه للنكهات أن تنضج وتكثف مع تكوين قوام ثابت وكثيف.
- التخمير الطبيعي: يؤدي استخدام طرق التخمير الطبيعية إلى تعزيز عمق النكهة والحفاظ على النكهة. أصالة الجبن.
ملف النكهة والملمس
- المذاق: مزيج متناغم من النكهات المالحة والأومامي والحامضة قليلاً، تكتمل بلمسات جوزية وكريمية.
- الرائحة: يتميز بمكونات الحليب المطبوخ، وثراء الزبدة، والكبريت، ومصل اللبن، ولمحات فاكهية رقيقة.
- الملمس: قوي وكثيف مع قشرة سميكة ذات لون أصفر ذهبي وشرائح الجبن. بشكل نظيف ويحافظ على شكله. الجزء الداخلي متفتت ولكنه كريمي، وهي السمة المميزة لجبن الكشر المعتق.
شكل وحجم فريدان
يتم تشكيل جبنة ملكارا القديمة كاشار تقليديًا على شكل عجلات كبيرة تشبه أحجار الرحى، ويبلغ وزن كل منها 11 كجم على الأقل. يؤكد هذا الشكل المميز على إنتاجه الحرفي ومهارة صانعي الجبن.
التميز العلمي
حددت الدراسات وجود مركبات متطايرة مشتركة بين نبات Lathyrus L. المحلي وجبنة Malkara Old Kashar. هذه المركبات التربينية، التي تنتقل من النباتات التي تستهلكها الحيوانات إلى الحليب ومن ثم إلى الجبن، تعطيها طابعًا عطريًا مميزًا يرتبط مباشرة بالنظام البيئي في المنطقة.
الأهمية الثقافية والتاريخية
لقد كان جبن ملكارا القديم من العناصر الأساسية في المنطقة لعدة قرون، حيث يعود تاريخه إلى العصر العثماني. وقد ساعد موقع ملكارا على طرق التجارة التاريخية، وخاصة طريق سالونيك إلى إسطنبول، على انتشار شهرتها. وبحلول القرن العشرين، تم الاعتراف به كمنتج رئيسي في تراقيا، حيث تخصصت مصانع الألبان في إنتاجه.
لماذا يعتبر جبن ملكارا القديم من الكشر فريدًا من نوعه
- النباتات الإقليمية: تتشكل نكهة الجبن من خلال النباتات المتنوعة في مالكارا، وخاصة نبات لاثيروس إل والأعشاب المحلية.
- مزيج الحليب : يضمن المزيج المتوازن بعناية من حليب الأغنام والماعز والبقر طعمًا غنيًا ومعقدًا.
- عملية الشيخوخة: يتطور ما لا يقل عن 90 يومًا من الشيخوخة الخاضعة للرقابة نسيج الجبن المميز و النكهة.
- التقنيات التقليدية: استخدام التخمير الطبيعي والأساليب الحرفية يحافظ على أصالته وجودته.
- الإرث التاريخي: وهو منتج من تقاليد عمرها قرون، وقد تم الاحتفال به في تاريخ الطهي التركي لأجيال.
استخدامات الطهي
تتميز جبنة ملكارا القديمة بالقشار بتعدد استخداماتها في الطهي ويمكن الاستمتاع بها بعدة طرق:
- كجزء من طبق الجبن، مع الفواكه والمكسرات والنبيذ.
- مبشور أو مقطع إلى شرائح في الأطباق التركية التقليدية مثل البوريك أو الفطائر.
- كطبق إضافة لذيذة إلى السلطات أو المعكرونة أو السندويشات.
- تُقدم بمفردها للاستمتاع بنكهتها الغنية والمعقدة.
كنز ملكارا الطهوي
إن جبنة ملكارا القديمة هي أكثر من مجرد جبن؛ إنه رمز للتراث الثقافي والزراعي الغني في المنطقة. إن نكهاتها الجريئة وحرفيتها الحرفية وجذورها التاريخية العميقة تجعلها تجربة لا بد منها لمحبي الجبن وتجربة أساسية لأي شخص يستكشف فن الطهي التركي. مع كل قضمة، تقدم هذه الجبنة مذاق تقاليد ملكارا وخيراتها الطبيعية.
مدونة او مذكرة
